Консервация. Советы и рекомендации маринования, солений и квашения продуктов.
Традиционный русский стол немыслим без солений. Под общим термином "соленья" мы чаще всего подразумеваем всю консервацию, для получения которой применяется и собственно соление, то бишь такой вид заготовки продуктов, при котором используется соляной раствор с концентрацией не ниже 6-8%, а иногда даже 20-30% и более; и маринование - когда в качестве основного компонента консервации выступает уксусная кислота; и квашение - еще один распространенный способ заготовки продуктов для хранения, при котором берется всего 2-3% соли от всей массы продуктов, а собственно рассол образуется из сока овощей. Сама по себе соль, используемая при заготовках, плохо предохраняет продукты от порчи. Эту задачу выполняет либо добавляемый уксус, либо непосредственно сама молочная кислота, которая накапливается в овощах по мере их созревания и является отменным консервантом. Молочнокислые бактерии, на самом деле, довольно широко распространены в природе. Питанием для этих бактерий служит сахар, поэтому овощи, которые предназначены для консервации, в первую очередь должны быть в достаточной степени сахаристыми. Так, для примера, молодые зеленые огурчики (корнишоны), которые содержат больше сахара, в засоленном виде получаются намного вкуснее, чем их "собратья" - перезревшие и пожелтевшие. Не менее важно в процессе консервации соблюдать и тепловой режим: оптимальная температура в помещении - 15-22 С выше нуля (комнатная температура). Если температура выше, то возникает опасность развития гнилостных маслянокислых бактерий, которые придают соленьям и квашениям не очень приятный вкус и запах, а если ниже - то процесс засолки может протекать значительно медленнее, что также не благотворно может сказаться на вкусовых качествах продукта. Практические советы и маленькие секреты по переработке и хранению овощей.
Квашенная капуста не будет иметь привкуса горечи, если в первые дни брожения ее почаще протыкать чистой деревянной палочкой, выпуская при этом образовавшиеся газы.
Для получения более приятного вкуса квашенной капусты, на дно емкости можно уложить слой листьев хрена.
Капуста получается более белоснежной и вкусной, если при квашении добавлять не тертую морковь, а порезанную тонкими брусочками.
Чтобы огурцы сохранили более яркий зеленый цвет, то перед засолкой их следует обдать кипятком.
Огурцы, которые солят в открытой посуде, не будут плесневеть, если сверху уложить наструганный хрен.
При засолке помидоров и огурцов соль лучше всего добавлять не в чистом виде, а в виде рассола: 600-800 г поваренной соли растворить в ведре (10 л) чистой питьевой воды (получим 6-8% соляной раствор).
Время стерилизации начинают отсчитывать от момента закипания воды в емкости.
Для обеззараживания крышки и банки следует промывать теплым раствором пищевой соды (1 ч.л. на 1 л воды), а затем ошпарить кипятком и просушить. Металлические (жестяные) крышки для консервации следует непременно несколько минут прокипятить.
При стерилизации банок в емкостях на открытом огне (большая кастрюля и т.п.), дно этой самой емкости следует обязательно! устилать куском ткани, холщовой салфеткой или специальным деревянным решетчатым кругом по размеру дна емкости во избежание чрезмерного нагревания банки из-за прямого контакта с дном емкости для стерилизации.
Небольшие партии консервации намного удобней и практичней стерилизовать в пароварке.
Качество солений во многом зависит от набора используемых пряностей. Естественно их выбор зависит от индивидуальных вкусов и возможностей, но чем шире и разнообразней спектр пряных трав, тем интереснее, а как следствие - и вкуснее получается готовый продукт.
Термины, используемые в процессах консервации продуктов.
Стерилизация - это прогревание при температуре от 100 С и выше. Пастеризация - консервирование продуктов путем нагревания не выше 100 С. Бланширование - кратковременное прогревание продуктов паром или кипятком.
Вы мечтаете о собственном сайте? Можно приобрести хостинг за webmoney не выходя из дома - цены приятно удивят.
Если вам
понравился или помог материал на нашем сайте, оставьте, пожалуйста
отзыв со ссылкой на наш сайт на каком-нибудь форуме или поделитесь
ссылкой в соц. сети с друзьями. Будем крайне признательны и порадуем Вас
новыми интересными материалами.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ]
Поиск
Реклама
Читайте нас
Популярное в сети
Бытовая химия, хозтовары, товары для дома, упаковка и посуда в Харькове - интернет-магазин Своячок - широкий выбор товаров для дома и бизнеса
Твой Домашний Доктор - народные рецепты профилактики и лечения заболеваний, советы пользователей
Леди Хозяйка - женский сайт, на котором всегда можно найти то, что понадобится как хорошей хозяйке: кулинарные рецепты, выкройки, полезные советы по уходу за ребенком и обустройству жилища, на дачных грядках и в саду, так и настоящей Леди - мода, красота, кумиры и звезды и многое другое. А также бесплатно для всех: ТВ и фильмы в режиме онлайн, игры, тесты и гороскопы, безграничное общение на форуме и в чате.
Традиционный русский стол немыслим без солений. Под общим термином "соленья" мы чаще всего подразумеваем всю консервацию, для получения которой применяется и собственно соление, то бишь такой вид заготовки продуктов, при котором используется соляной раствор с концентрацией не ниже 6-8%, а иногда даже 20-30% и более; и маринование - когда в качестве основного компонента консервации выступает уксусная кислота; и квашение - еще один распространенный способ заготовки продуктов для хранения, при котором берется всего 2-3% соли от всей массы продуктов, а собственно рассол образуется из сока овощей.
